Il falsomagro, noto in dialetto siciliano col termine“farsumagru”, è uno dei capisaldi della cucina siciliana. Si tratta di un rollò di carne farcita, pietanza tipica delle feste più solenni, introdotta in Sicilia dalla Spagna nel Quattrocento durante il periodo del dominio aragonese. Il farsumagru fa parte della cucina tradizionale palermitana anche se poi si è diffuso in tutta la Sicilia. l termine “falsomagro” nasce dall’unione delle parole “falso” e “magro” . Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.Il vocabolo falso, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”. In francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui si ipotizza che nel tempo sia diventato farsu.Questa ipotesi tradurebbe il termine “falso magro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita. Ma esitste anche un’altra teoria poichè in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno.L’aspetto del ”falso magro”, infatti, è ingannevole poichè visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro.Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
INGREDIENTI:
• 1 larga fetta di vitello di circa 700-800 g
• 300 g di vitello tritato
• 100 g di salame a fettine
• 50 g di caciocavallo grattugiato
• 50 g pecorino grattugiato
• 3 uova sode
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1/2 dl di vino bianco secco
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cipolla piccola
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• prezzemolo tritato
• olio
• sale
• pepe
PREPARAZIONE:
Stendete sul piano di lavoro la fetta di carne e appiattitela allo spessore di circa un centimetro. In una ciotola amalgamate la carne tritata con il pangrattato, il caciocavallo, il pecorino, l’uovo intero e il tuorlo, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Distribuite il composto sulla superficie della fetta di carne. Sopra adagiatevi le fettine di salame e le uova sode intere. Arrotolate e legate con lo spaghino da cucina. In una padella scaldate un cucchiaio d’olio e fatevi dorare il rotolo, poi spruzzatelo col vino, fate evaporare e trasferite il rotolo in una casseruola.
In un tegamino scaldate alcuni cucchiai di acqua con un pizzico di sale e cuocetevi la cipolla a fettine; quando il liquido è del tutto evaporato, aggiungete un cucchiaio d’olio e fate dorare leggermente, quindi versate il tutto nella casseruola del rotolo di carne. Qui aggiungete anche il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, coprite e cuocete per 1 ora, spruzzando acqua calda se necessario. Ritirate, fate riposare 5 minuti, eliminate il filo, tagliate il rotolo a fettine, disponetele sul piatto da portata, sopra versate il fondo di cottura (se occorre fatelo prima restringere) e guarnite con steli di prezzemolo. Servite la carne calda o fredda.
Fonte: www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-farsumagru/
