INGREDIENTI:
- 800 grammi di costardelle di grossa taglia;
- 150 grammi di pangrattato;
- 50 grammi di formaggio pecorino vecchio grattugiato;
- prezzemolo;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Liberare dalle teste e dalle interiora le costardelle, aprirle a mò di sogliole, staccare le lische e tagliare le pinne caudali. Lavarle in acqua corrente e stenderle su carta da cucina assorbente.
Preparare un impasto con pangrattato, il formaggio, il prezzemolo finemente tagliato, olio, un pizzico di sale e del pepe.
Badare che tale amalgama risulti abbastanza pastoso, e per questo regolarsi con l’olio.
Disporre mucchietti dell’impasto sulla parte interna di ogni “sogliola” e avvolgerla accuratamente partendo dalla testa.
Fermare ogni braciola così fatta con due stuzzicadenti.
Le braciole di costardelle possono essere cucinate a ghiotta oppure arrostite e condite col salmoriglio.
PREPARAZIONE A GHIOTTA:
Far dorare in una casseruola con olio e sale, a fuoco lento, una cipolla tagliata a fettine, rigirandola e pestandola col cucchiaio di legno, senza farla bruciacchiare. Metter quindi del sedano sminuzzato, foglie di basilico, un pugnetto di capperi dissalati, 5-6 olive verdi salate fatte a pezzetti, un po’ di pepe nero macinato e una decina di cucchiai di salsa di pomodoro con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Rimestare e lasciar cuocere per un quarto d’ora, sempre a fuoco lento, versando un po’ d’acqua se si nota un eccessivo addensamento dell’intingolo. Quindi versarvi le braciole di costardelle prima fritte. Esse debbono risultare completamente coperte dal sugo (ma di questo bisogna tener conto nella preparazione della ghiotta, poiché non conviene aggiungere acqua dopo aver calato le braciole). Lasciar cuocere a fuoco lento, senza rimestare ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola, finché il sugo non appaia abbastanza ristretto. Col sugo si possono condire gli spaghetti o le linguine o altra pasta lunga a piacere. Se si gradisce, sui piatti si può grattare del pecorino stagionato.
PREPARAZIONE ARROSTITE AL SALMORIGLIO:
Coprire il fondo d’una larga teglia di olio, spargervi del sale, del pepe e dell’origano, aggiungervi due spicchi d’aglio sgusciati e tagliuzzati e il succo di un limone. Amalgamare sbattendo con un cucchiaio e mettere sulla fiamma lenta. Ad inizio della bollitura, immergervi le braciole di costardelle previamente arrostite. Rigirarle qualche secondo, evitando però, in particolare, che l’olio si bruci.
COSTARDELLE FRITTE
Ma le costardelle, a Messina, vengono di gran lunga preferite semplicemente fritte, infarinate o meno secondo i gusti, con contorno di cipolla dolce (di Tropea) cruda, affettata, lasciata 4-5 minuti in acqua e sale, poi scolata e immersa in aceto rosso.
