INGREDIENTI:
- 16 carciofi teneri, del tipo senza spine;
- 150 grammi di pangrattato;
- 50 grammi di pecorino vecchio grattugiato;
- 100 grammi di scamorza (o provoletta fresca);
- 1 tazza di salsa concentrata di pomodoro;
- 1 dito di vino rosso;
- 2 spicchi d’aglio;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Togliere i gambi ai carciofi e strapparne le foglie. Tagliarli poi orizzontalmente poco al di sotto della metà, così togliendo via le parti superiori. Rifilare i torsoli in tal modo ottenuti con un coltello tagliente, per eliminare le punte fibrose. Scavarli, ma non troppo, col coltello liberandoli specialmente dalla peluria. Immergerli in abbondante acqua assieme a mezzo limone sbucciato (strizzandolo anche un po’), lasciandoveli per una decina di minuti. Toglierli infine dall’acqua e farli sgocciolare con l’incavo verso il basso.
Mettere intanto insieme il pangrattato, il formaggio grattugiato, parte della scamorza (o della provolina) a dadini, due-tre cucchiai di sala di pomodoro, del prezzemolo sminuzzato, un po’ d’olio, sale e pepe e amalgamare con cura.
Imbottire i carciofi con l’impasto pressandolo, dopo aver collocato in fondo ad ogni incavo due o tre dadini di scamorza ( o di provolina). Friggere i carciofi in una teglia col fondo coperto d’olio un po’ salato, sistemandoli inizialmente col ripieno in basso. Rigirarli via via delicatamente per farli dorare in modo uniforme, e alla fine disporli nella stessa teglia, accostati e non sovrapposti, con il ripieno verso l’alto, ponendo su fuoco moderato.
Aggiungere gli spicchi d’aglio interi e sgusciati, il vino e subito coprire. Sfumato il vino, distribuire sui carciofi il rimanente concentrato di pomodoro allungato con poca acqua e, se si vuole, spargere ancora del pepe. Far cuocere finché il sugo non sia sufficientemente ristretto. Ottimi sia caldi sia freddi.
