Dopo l’era Adrià l’uso del sifone si è diffuso. Ma, a parte arie o spume, in pochi ne sfruttano le potenzialità, che spaziano dall’affumicatura alle marinature rapide, ai nuovi nitro infusi. A proporre un nuovo approccio alla materia ci ha pensato lo chef Danilo Angè
Una volta c’erano la panna montata o l’acqua di seltz, con un comune denominatore: entrambe si preparavano con il sifone. Siamo più o meno negli anni ’60 e il sifone diventa di moda, nei bar e nelle case, ma la cosa finisce lì. Circa trent’anni più tardi è lo spagnolo Ferran Adrià a trasformarlo in oggetto del desiderio e a ritagliare al sifone un nuovo ruolo – questa volta in cucina – inventando arie, spume e nuove texture. Con le sperimentazioni dello chef catalano, il sifone ha conquistato il suo spazio in innumerevoli ristoranti, pizzerie, pasticcerie, cocktail bar, caffetterie. Oggi a occuparsi professionalmente dell’uso del sifone, sviluppandone tecniche e ricette – anzi, dei sifoni, perché ne esistono di differenti tipo e formato – è lo chef Danilo Angè, che agli usi di questa attrezzatura ha dedicato un intero libro: “N2O – Declinazioni con il sifone”.
