INGREDIENTI:
- 600 grammi di pescespada, tagliato a fettine sottili, come sanno fare i pescivendoli messinesi;
- 150 grammi di pangrattato;
- 50 grammi di formaggio pecorino vecchio grattugiato;
- prezzemolo;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE CLASSICA:
Lavare le fette di pesce in acqua e lasciarle asciugare su un tovagliolo. Mescolare il pangrattato, il formaggio, un po’ di sale e pepe, il prezzemolo sminuzzato, olio quanto basta perché l’amalgama risulti abbastanza pastoso.
Disporre al centro delle fette di pesce un mucchietto di tale impasto. Avvolgerle ripiegando anche i lembi laterali, così formando le braciole, le quali vanno infilzate negli spiedini.
Le braciole di pescespada possono essere cucinate a ghiotta oppure arrostite al salmoriglio.
PREPARAZIONE GHIOTTA:
In una casseruola far dorare con olio e sale, a fuoco lento, una cipolla tagliata a fettine, rigirandola e pestandola, senza farla bruciare. Aggiungere del sedano tagliuzzato, alcune foglie di basilico, un pugnetto di capperi dissalati in acqua, 5-6 olive verdi salate ridotte a pezzetti, un po’ di pepe nero macinato e una decina di cucchiai di salsa di pomodoro con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Lasciar cuocere per un quarto d’ora, rimestando, a fuoco lento, versando poca acqua nel caso che l’intingolo tenda ad addensarsi troppo.
Sistemare quindi nella casseruola le braciole, previamente fritte, che devono rimanere coperte del tutto dal sugo. Ma di questo bisogna tener conto quando si prepara la ghiotta, poiché non è consigliabile aggiungere acqua dopo avere calato il pesce.
Lasciare sul fuoco lento, senza rimestare ma agitando la casseruola di tanto in tanto, finché il sugo non appaia abbastanza ristretto.
Con l’intingolo possono essere conditi gli spaghetti o altra pasta lunga, o anche le margherite (spaccatelle). Facoltativo sui piatti del pecorino vecchio grattugiato.
PREPARAZIONE ARROSTITE AL SALMORIGLIO:
Coprire il fondo di una teglia di olio, spargervi del sale, del pepe e dell’origano. Aggiungervi due spicchi d’aglio sgusciato e tagliati a pezzetti e il succo di un limone.
Amalgamare sbattendo con un cucchiaio e porre sulla fiamma lenta. Quando inizia l’ebollizione, immergervi le braciole previamente arrostite. Rigirarle appena qualche secondo, ma evitando in particolare che l’olio si bruci.
