INGREDIENTI:
- 700 grammi di pescespada a pezzi non troppo grossi;
- una decina di cucchiai di salsa di pomodoro non molto concentrata;
- 1 grossa cipolla;
- un pugnetto di capperi sotto sale;
- 5-6 olive salate verdi;
- sedano;
- basilico;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Lavare il pesce, farlo sgocciolare e asciugarlo con un tovagliolo. Friggerlo in olio e poco sale avendo cura di non farlo bruciacchiare. A fuoco lento, far dorare in una casseruola la cipolla tagliata a fette in olio e sale, rigirandola e pestandola col cucchiaio di legno. Aggiungervi il sedano a pezzetti, foglie di basilico, i capperi dissalati sotto acqua corrente, le olive snocciolate e sminuzzate, un po’ di pepe e il concentrato di pomodoro diluito con acqua. Rimestare, lasciar cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento, versando poca acqua nel caso che la ghiotta tenda ad addensarsi troppo. Quindi togliere temporaneamente la casseruola dal fuoco e aggiungere i pezzi di pescespada badando che il sugo li copra del tutto (ma di ciò è da tener conto nella preparazione della ghiotta, poiché si deve evitare di aggiungere acqua dopo avere calato il pesce).
Far cuocere a fuoco lento senza rimestare, ma agitando di tanto in tanto la casseruola, fino a che il sugo non risulti abbastanza ristretto. Mettere i pezzi di pesce in un piatto di portata e versarvi sopra la ghiotta ben calda.
Col sugo possono essere conditi gli spaghetti o le linguine o altra pasta lunga; oppure le margherite (spaccatelle).
Sui piatti, se proprio si vuole, si può grattugiare del pecorino vecchio.
