INGREDIENTI:
- 1 chilogrammo di polmone bovino e parte di trachea;
- 4 spicchi d’aglio;
- 1 decina di cucchiai di salsa di pomodoro concentrata;
- 1 dito di vino rosso;
- alcune foglie d’alloro;
- olio d’oliva;
- sale;
- pepe nero macinato.
PREPARAZIONE:
Lavare il polmone e la trachea in acqua e sale dopo averli ridotti a pezzi piccoli. Sciacquarli poi bene bene e porli in una capiente casseruola con gli spicchi d’aglio col guscio e con delle foglie di alloro, e, su fuoco moderato, lasciarli asciugare completamente, rigirandoli senza interruzione con un cucchiaio di legno e badando a non farli attaccare.
Condire con olio, spargere poco sale e pepe. Far soffriggere a fuoco lento, rigirando sempre, per circa dieci minuti, finché il polmone non risulti alquanto rosolato.
Versare a questo punto il vino e coprire. Aggiungere la salsa di pomodoro diluita con acqua, non appena il vino sia svaporato, facendo in modo che i pezzi risultino del tutto coperti. Eventualmente aggiungere dell’acqua.
Lasciare cuocere a fuoco lento, rimestando spesso, per circa tre quarti d’ora, ripristinando via via l’acqua evaporata. A cottura ultimata il sugo dovrà apparire ben denso. Da consumare senza indugio ancora fumante.
È singolare che si utilizzino per questo piatto parti generalmente poco considerate delle interiora dei bovini. A Messina, invece, il suffrittu di polmone e trachea era pietanza un tempo molto diffusa e apprezzata.
Oggi se ne è quasi perduta la memoria.
